Neal Matthews, Meat Scientist di PIC, lavora per migliorare la qualità della carne suina. Negli ultimi anni, il programma PIC Pork Quality Compass si è affermato come uno strumento efficace per aiutare i macelli a migliorare la qualità e confrontare i risultati tramite un benchmark anonimo.
Matthews sottolinea che gli allevatori hanno un’influenza limitata e che le pratiche operative dei macelli determinano in gran parte la qualità finale. Circa il 70% della qualità della carne è determinato dai macelli.
Dal lancio del programma nel 2021, PIC utilizza Compass per supportare i macelli nel miglioramento continuo della qualità della carne. L’obiettivo è sfruttare al massimo il potenziale genetico per ottenere una carne di qualità superiore.
Fattori chiave che influenzano la qualità
Valore del pH, colore, consistenza e texture. Due elementi hanno il maggiore impatto: la gestione degli animali prima dello stordimento e il raffreddamento delle carcasse.
I moderni sistemi di stordimento con CO2 consentono di movimentare gli animali in gruppo e riducono significativamente lo stress rispetto allo stordimento elettrico individuale. Un livello di stress più basso migliora la qualità finale della carne; questo vale anche per carico e trasporto.
Dopo la macellazione, il rapido raffreddamento delle carcasse è essenziale per garantire un valore di pH stabile.
Implementazione globale e vantaggi del programma Compass
Attualmente, 57 macelli utilizzano il programma Compass, principalmente in Nord America, Sud America ed Europa. Matthews non fornisce nomi. Secondo lui, i macelli del Nord e Centro America ottengono generalmente i risultati migliori, anche grazie agli elevati requisiti del mercato giapponese in termini di colore e valori di pH.
Il programma Compass offre numerosi vantaggi: i macelli ottengono una chiara visibilità sulla qualità prodotta e possono confrontare i risultati tramite un benchmark reso anonimo, uno strumento prima inesistente. Attraverso audit specializzati, Matthews aiuta a identificare problemi e migliorare i processi.
Grazie a questa stretta collaborazione, il programma Compass contribuisce a elevare ulteriormente la qualità della carne.